经常看到一些博主去‘豆汁挑战’，然后捏着鼻子一口下去之后当场吐一地。
对这我是很不理解的，我也喝过豆汁，虽然它闻起来确实一股子酸馊味，但喝进去以后只能说，它没那么臭，更不至于吐。最多就是一种很明显的发酵后的酸涩直冲舌根。
怎么形容呢……它不是难以下咽，也不能说难喝，就是你喝了这一次之后并不会想着再去喝一次那种…… 而且热乎的时候时候还行，放凉一点之后就真有点像馊掉的刷锅水了……
先聊豆汁本身，很多人都知道它是绿豆粉的边角料，但咱还是得具体的盘盘流程。
做绿豆粉丝（比如著名的龙口粉丝）主要就是酸浆法，前面诸如泡豆、磨浆、滤掉豆渣之类的过程咱就不表了，这和黄豆浆一个路数。
当获得了绿豆浆（图中的粗淀粉乳）之后，就要加入酸浆了。
这酸浆是啥呢？就上一次做绿豆粉剩下的，已经高度发酵的绿豆废液。
当然，你如果上次没做绿豆粉也行，把这缸绿豆浆放几天，空气当中的乳酸菌就会迅速跑到缸里吃绿豆浆里的糖分，然后建立起优势菌群，原理一样。
咱就想，本身这一缸被磨好的绿豆浆是混沌的、淀粉蛋白质和少量脂肪都混在里头。而做绿豆粉就得把里头的淀粉给单拽出来。
正常来说咱们都是用沉淀法，因为淀粉密度约1.5-1.6 g/cm³，在水里自然静置下就是会下沉的。
但问题是这缸浑浊液里还有大量绿豆蛋白，这些蛋白和一张网一样托举住了淀粉，让淀粉一时半会沉不下去~
这会儿就是酸浆里乳酸菌出手了~
乳酸菌把这缸浊液的pH值干到4.5左右，就是绿豆蛋白的等电点。
等电点就是一个分子表面的净电荷为零时的特定pH值，到达等电点的蛋白质表面的静电排斥最小，蛋白质分子就容易扎堆。
一旦蛋白质扎堆凝结，之前那些能托举淀粉的网络就不存在了，然后淀粉就会下沉。
所以，这一缸绿豆浆在加入酸浆并沉淀几天后。就会出现缸底下是一层厚重的绿豆淀粉，淀粉上面是一坨坨絮状蛋白质，再上面就是一层灰绿色的酸浆……
AI做个示意图吧⬆️
对，这属于一缸三吃~ 而且在老北京，这三经常是同步出现在胡同里。只不过绿豆粉在这仨里最高端，剩下用来做麻豆腐的蛋白质团和做豆汁的酸浆只能算是个添头，确实属于边角料…… 很多时候也会拿去喂猪。
你就这么想，北京城南不是有一条叫粉房琉璃街么？这地方当年就都是做绿豆粉（主要是湿粉）的作坊集散地。
而麻豆腐以及豆汁儿作为豆粉的副产品，就以极低的成本开始流入市场。
好了，咱们再谈谈它是啥时候出现的？
这具体真不知道，但记载里最早是乾隆十八年（1753），当时乾隆给内务府下了一诏：
近日京师新兴豆汁儿一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募制造豆汁儿匠人二三名派在膳房当差，所有应用器具，准照野意膳房办理。
但可以看出，当时乾隆知道城里有个新玩意叫豆汁儿，于是就打算差遣人去打探打探，如果这玩意干净，那就找俩仨匠人进宫来做给我尝尝。
然后到1802年，有一部叫《庸言知旨》的书，里头主要是满汉语对照的生活对话。
从这本书里看，豆汁儿算是个非常满式的饮品~满人表示汉人吃不惯这玩意，甚至会吐……
在赵荣光老师的《满汉全席源流考述》里也有这么一段。但反过来是汉人嫌弃满人嘴里有豆汁儿味。
你说为啥满人会更容易接受豆汁儿呢……我寻思可能和东北地区本身就有酸汤子、臭碴子、酸菜之类以乳酸菌为主的发酵食物有这么点关系。
但汉人也不是说就不吃这玩意了……那年代但凡有点营养都得摄入。只是吃法不像豆汁儿这么直接……
比方说胶东地方作为龙口粉丝的主产地，必然是有大量酸浆废液的……于是那边就有胶东油粉饭这东西。
另外在河南洛阳周边，因为当地本身有大量的凉皮、凉粉自消费产业。所以酸浆作为副产品也很多……
因此那边也有浆面条这东西~
说白了，这种绿豆粉/豌豆粉生产过程中的副产品被二次利用太合理了。
比如蔗糖的副产品糖蜜被拿去做朗姆酒啊，奶酪做完的副产品乳清被拿去做蛋白粉啊之类的例子举不胜举。
只不过豆汁儿这生猛的喝法确实有点上头……但不至于吐吧股票配资行业门户网站，真不至于吧？还是我耐受太高？我直接吃臭鲱鱼都觉得还行……
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